உணவுகளின் சுவையை சரிப்படுத்துவது எப்படி?

சமைத்த உணவுகளின் சுவையை சரிப்படுத்துவது எப்படி?

குழம்பு ரசம் செய்யும்போது உப்பு, காரம் கூடிவிடும் அல்லது குறைந்துவிடும். குறைந்தால் அதை சேர்ப்பதன் மூலம் சரி செய்யலாம். ஆனால் கூடுதலாக இருந்தால் வயிற்றுக்குள் செல்வதற்கு பதில் நேராக குப்பைத்தொட்டிக்கு போய்விடுமே.... அதை எப்படி சரி செய்யலாம் என்று ஒரு சில ஐடியாஸ்.

உப்பு:
காரத்தையும் புளிப்பையும் அதிகரித்தால் உப்பு சுவை குறையும். அதனால் குழம்பில் உப்பு கூடினால் இன்னும் கொஞ்சம் புளியைக்கரைத்து கொதிக்க விடலாம்.

அல்லது எலுமிச்சம் பழச்சாறு சேர்க்கலாம்.

அல்லது தக்காளியை (கொஞ்சம் பழுத்தது கிடைத்தால் நல்லது) பொடியாக நறுக்கி தனியாக வதக்கிச் சேர்த்து கொதிக்க விடலாம்.

சில வகை குழம்புகளுக்கு பச்சை மிளகாய்களை பாதியாக பிளந்து (slit the chillies) அல்லது சிவப்பு மிளகாய்கள் என்றால் ரெண்டாக கட் செய்து தாளிப்பில் சேர்த்தாலும் உப்பு குறையும்.

மோர்க்குழம்பு போன்றவை செய்யும் போது உப்பு கூடினால் கவலையே வேண்டாம், இன்னும் ஒரு கப் தயிர் சேர்த்துவிடலாம். தயிர் இல்லை என்றாலும் கொஞ்சம் புளியைக் கரைத்து கொதிக்க விட்டு சேர்க்கலாம்.

பருப்பு குழம்பு/சாம்பார் என்றால் முள்ளங்கியை தோல் சீவி வில்லை வில்லையாக நறுக்கி சேர்த்து கொதிக்க விடலாம். இது சில வகை குழம்புக்குதான் ருசிக்கும்.

ஒரு உருண்டை சாதத்தை உருட்டி குழம்பில் போட்டு வைத்தால் உப்பு சரியாகும்.

உருளைக்கிழங்கு சேர்க்கக் கூடிய ஐடெம் என்றால் உருளையை தோல் சீவி நீளநீளமாக வெட்டி சேர்க்கவும். இது உப்பு சுவையை குறைப்பதுடன் உணவின் சுவையையும் அதிகரிக்கும். உருளையை பெரிய துண்டுகளாக வெட்டினால் சுவையின் தன்மையைக் குறைத்துவிடுமாம். இது வலையில் படித்துத் தெரிந்து கொண்ட விஷயம். பதார்த்தம் ஏற்கெனெவே கொதித்து சுண்டியிருக்கும் படியானது என்றால் தனியாக வேக வைத்து சேர்க்கவும்.

காய்களை வதக்கும்போது உப்பு கூடினால் தேங்காயை துருவி வதக்கலாம். இது கிழங்கு போன்றவைகளுக்கு சரி வராது என்பதால் கடலை மாவு எடுத்து வறட்டு வாணலியில் மணமாக வறுத்து அதிகப்படி உப்புக்குத் தகுந்த காரம் சேர்த்து கூடவே அரை ஸ்பூன் தனியா பொடி, விரும்பினால் மசாலா பொடி, ஆம்சூர் பொடி சேர்த்து மேலே தூவி இன்னும் ரெண்டு நிமிடம் அதிகமாக வதக்கினால் சரியாகும்.

கீரை கூட்டு செய்யும்போது உப்பு கூடிப்போகும். கீரை போன்ற leafy vegetables இயற்கையிலேயே உப்புச் சுவை கொண்டதாக அமையும். அதனால் எப்போதும் கீரை சமைக்கும்போது உப்பு மிக மிகக் குறைவாக போடவும். அதுவும் கீழே இறக்கி வைத்த பின் உப்பு சேர்ப்பதுதான் நல்லது.

சட்னியில் உப்பு கூடினால் என்ன பண்ணுவது?

ஒரு உருளைக்கிழங்கை நறுக்கி சட்னியில் போட்டு வைத்தால் அது அதிகப்படி உப்பை உறிஞ்சிவிடும். குழம்பிலும் இது வொர்க்காகும்.
அல்லது இன்னும் ஒரு மிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லி தழை, தக்காளி வெங்காயம் என்று ஏதாவது ஒன்றை சேர்த்து அரைத்தாலும் உப்பு அட்ஜஸ்ட் ஆகிவிடும். (தக்காளி வெங்காயம் சேர்ப்பதானால் லேசாக வதக்கி சேர்ப்பது நல்லது)

வடைக்கு மாவு அரைக்கும்போது ஞாபக மறதியால் ரெண்டு முறை உப்பு போட்டுவிட்டால் என்ன செய்யலாம்?

மறுபடி கொஞ்சம் உளுந்து ஊறவைத்து அரைத்துக் கலக்கலாம். ஆனால் தேவைக்கு அதிகமான மாவை வைத்துக்கொண்டு என்ன பண்ணுவது? அது போல சமயங்களில் நிறைய காய்கறிகள், உதாரணத்துக்கு கீரை, குடைமிளகாய், கோஸ், வெங்காயம், காரட் போன்ற காய்கறிகள் நறுக்கி சேர்த்துவிடலாம். நிறைய காரம் அதாவது பச்சை மிளகாய் சேர்க்கவும் மறக்க வேண்டாம். இது ஒரு வகையில் உப்பைக் குறைத்துக் காட்டும்.

இதையும் விட சுலபமான ஒரு வேலை இருக்கு. நாலு பிரட் ஸ்லைஸ் எடுத்து தண்ணீரில் நனைத்துப் பிழிந்து மாவில் சேர்த்துவிட்டால் உப்பு குறையும்.

டிப்ஸ்: எப்போதும் வடைக்கு அரைக்கும்போது மிளகாய் உப்பு சேர்த்து தனியாக மிக்சியில் அரைத்து வைத்தால் அரைக்கும்போதே மாவில் கலந்துவிடலாம். அரைக்க தெளிக்கும் தண்ணீரை விட இது போல் செய்தால் உப்பு விட்டுக்கொள்ளும் நீரே அரைக்கவும் போதுமானதாய் இருக்கும்.

கடைசியாக ஒரு வார்த்தை:

உப்பு டப்பாவில் எப்போதும் சிறிய அளவு ஸ்பூன்களை போட்டு வைப்பது நல்லது. அசந்து மறந்து கூட உப்பு கூடிப்போனது என்ற தவறு நேராது.

கொசுறாக ஒரு டிப்ஸ்:

குழம்பில் உப்பு போட்டோமா, போடவில்லையா என்று சாப்பிட்டுப் பார்க்காமலேயே கண்டுபிடிக்கலாமாம். உப்பு போடவில்லை என்றால் குழம்பு ஓரங்களில் கொதிக்கும். உப்பு போட்டிருந்தால் நடுவில் கொதிக்குமாம். வலையில் பிடித்த டிப் இது. இதை ஆராய்ச்சி செய்ய நினைத்தால் செய்யுங்கள். (எங்கள் வீட்டில் சாப்பிடாமல் வாசனையை வைத்தே உப்பு சேர்த்திருப்பதை கண்டுபிடிக்கும் நபர் உள்ளார் . அந்த ட்ரிக் மட்டும் எனக்கு கை வரவேயில்லை.)

காரம்:

பதார்த்தங்களில் காரம் அதிகமாகி விட்டால் என்ன செய்யலாம்?

உப்பு கொஞ்சம் சேர்க்கலாம். புளிப்பு கொஞ்சம் சேர்க்கலாம்.

குழம்பு போன்றவை என்றால் புளி பேஸ்ட் அல்லது லெமன் ஜூஸ் சேர்க்கலாம்.

எதுவுமில்லையா? அரை ஸ்பூன் ஆம்சூர் பொடி சேர்ப்பதும் நல்லது.
ரெண்டு தக்காளிப் பழம் நறுக்கி போடலாம்.

தேங்காய் பால் விட்டால் காரம் குறைந்து சுவையைக் கூட்டும்.

ஒரு சிறு கட்டி வெல்லம் அல்லது ஒரு ஸ்பூன் சர்க்கரை சேர்ப்பதும் காரத்தைக் குறைக்கும்.

வெண்ணெய், நெய், தயிர், தேங்காய், வெல்லம், உப்பு, பால், தக்காளி, புளி, எலுமிச்சை ஜூஸ், ஆம்சூர் பொடி, அனார்தானா பொடி இவைகளை வைத்து நாம் செய்த டிஷ்ஷுக்கு தகுந்த மாதிரி சேர்ப்பது காரத்தைக் குறைக்கும்.

உதாரணமாக சப்பாத்திக்கு செய்த சைடு டிஷ் என்றால் அதில் பால் (ஏடு படிந்த பால் என்றால் மலாய் என்று பெயர் சூட்டுவதற்கு வசதியாக இருக்கும்) சேர்க்கலாம். வெண்ணை சேர்க்கலாம். ஆம்சூர், அனார்தானா(மாதுளை பொடி) சேர்ப்பது புளிப்பைத் தந்து சமையலையும் ருசியாக்கும்.

காய்களை வதக்கும்போது காரம் குறைய தேங்காய் பூவை போடலாம்.

குழம்பு என்றால் தேங்காய் பால், தேங்காயை அரைத்த விழுது, தேங்காய் பால் பவுடர் என்று எதுவானாலும் சேர்க்கலாம். மேலே சொன்ன ஒவ்வொன்றும் ஒவ்வொரு சுவையைத் தரும்.

சட்னியில் காரம் அதிகமானால் என்ன செய்யலாம்?

சட்னியில் காரம் அதிகம் என்றால் இன்னும் கொஞ்சம் பொட்டுக்கடலை தேங்காய் துருவல் உப்பு சேர்த்து அரைக்கவும். மேலே எலுமிச்சை ஜூஸ் அல்லது புளிக்கரைசலும் வேண்டியிருந்தால் சேர்க்கலாம்.
இன்னும் கொஞ்சம் தேங்காய் வைத்து அரைக்கலாம். அல்லது ஒரு பிடி வறுத்த வேர்க்கடலை வைத்து அரைக்கலாம். அல்லது ஒரு பிடி முந்திரிப் பருப்புகளை அரைத்துக் கலக்கலாம்.

தேங்காயே இல்லை, ஆனால் சட்னி சரியாக வேண்டும் என்றால் என்ன பண்ணலாம்?

அதுக்கும் இதே வழிதான். வேர்க்கடலை, முந்திரிப்பருப்பு, அல்லது வீட்டில் marie பிஸ்கட் இருந்தால் அதுவும் தேங்காய்க்கு நல்ல ஒரு substitute ஆக இருக்கும்.

கடைசியாக ஒரு வார்த்தை:

சமைக்கும்போது காரத்தை கூடுமானவரை குறைத்து சேர்த்துக்கொள்வது நல்லது. காரம் குறைந்தால் ரெண்டு மிளகாயை தாளித்தோ மிளகுப்பொடி சேர்த்தோ சமாளிக்கலாம். அதிகப்படி காரத்தை குறைக்க வழி தேடுவதற்கு பதில் காரம் குறைவு என்பது பெரிய குறையாகத் தெரியாது.

புளிப்பு:

குழம்பில் புளிப்பு அதிகம் ஆனால் என்ன செய்வது?

ஒரு துண்டு வெல்லம் போட்டால் புளிப்பு குறையும்.
அல்லது வெங்காயம் வதக்கி சேர்த்தாலும் புளிப்புச் சுவை குறையும்.

உப்பு, காரத்தை அதிகரித்தால் புளிப்பு சுவை குறையும்.

புளிப்பு குறைந்தால்?

ஆம்சூர் பொடி போடலாம் அல்லது லெமன் ஜூஸ் சேர்க்கலாம்.

புளிப்பு என்ற தலைப்பில் பலருக்கும் ஏற்படக்கூடிய ஒரு அனுபவம், இட்லி தோசை மாவுகள், தயிர் சாதம், தயிர் மோர் போன்றவை எக்கச்சக்கமாக புளித்து விடுகிறதே, அதை எப்படி சமாளிப்பது என்பதுதான். இப்படி சிலருக்கு கவலை என்றால் வெளிநாட்டில், குளிர் பிரதேசங்களில் வாழ்பவர்களுக்கு வேறு வித கவலை. இட்லி தோசை மாவுகள், தயிர் சாதம், தயிர் மோர் போன்றவை புளிக்க மாட்டேன் என்கிறதே, இதை வைத்துக்கொண்டு என்ன செய்வது என்று. இந்த டிப்ஸ் எழுதினால் அது ஒரு தனி thread அளவுக்கு போகும். இருந்தாலும் இங்கே சிலவற்றை எழுதுகிறேன்.

முதலில் இட்லி மாவு அதிகம் புளிக்காமளிருக்க டிப்ஸ்:

மாவு அரைத்ததும் கொஞ்சம் சர்க்கரை தூவி வைத்தால் அதிகம் புளிக்காமல் இருக்கும்.

இட்லி செய்த பின் மீதி மாவில் பால் கலந்து வைத்தால் புளிக்காமல் இருக்கும்.

இட்லி செய்து மிகுந்த மாவில் நீர் ஊற்றி வைத்தால் புளிக்காது. மறுபடி இதை இட்லி செய்ய முடியாது என்றாலும் மேலே உள்ள நீரை இறுத்துக்கொட்டிவிட்டு தோசையாக செய்யலாம்.

இட்லி மாவை புளிக்கவைக்க டிப்ஸ்:

இட்லி மாவு புளிக்கவில்லை என்றால் ஒரு cassaroleல் வேண்டிய மாவை போட்டு மூடி வைக்கலாம். சரியான பதத்தில் புளித்து பூப் போல இட்லியும் கிடைக்கும்.

அரைத்த உடன் பாதி மாவை புளிக்காமலேயே எடுத்து பிரிட்ஜில் வைத்துக்கொண்டால் வேண்டிய போது cassaroleல் வைத்து புளிக்கவிடலாம்.

தோசைக்கு மாவு அரைத்ததும் கிரைண்டரை கழுவி அந்த நீரை கஞ்சி போல் காய்ச்சி மாவில் சூட்டுடன் கலந்தால் மாவு புளித்து விடும்.

தயிர் புளிக்காமல் இருக்க:

cassarole ல் வெதுவெதுப்பான (warm) பாலை ஊற்றி தோய்த்தால் சீக்கிரத்தில் புளிக்காது. தயிரும் பாறை போல் கெட்டியாகத் தோயும்.

மோர் புளிக்காமல் இருக்க, (சில சமயம் பிரிட்ஜ் இருந்தும் பவர் கட் புண்ணியம் கட்டிக்கொள்ளும் சமயங்களில்) மோரில் நிறைய நீர் சேர்த்து வைக்கவும். சாப்பிடும் முன் அந்த தெளிந்த நீரை இறுத்துவிட்டு மோர் சாப்பிட புளிக்காத மோர் கிடைக்கும். இந்த நீரில் பித்தளை (Brass) பாத்திரங்கள், விளக்குகள் இருந்தால் அதை ஊற வைத்து தேய்த்தால் பளிச் பளிச்தான்.

தயிர் தோய்க்க/புளிக்க வைக்க டிப்ஸ்:

தயிர் தோயாமல் அப்படியே இருக்கும் சில ஊர்களில். அல்லது கொஞ்சத்தில் தோயாமல் ஆட்டம் காட்டும். அது போல் சமயங்களில் பாலைக் காய்ச்சி வெதுவெதுப்பான நிலையை விட அதிகம் சூடு இருக்கும்போதே சாதாரணமாக தோய்க்க கலக்கும் தயிரைவிட அதிக அளவு தயிர் சேர்த்து தோய்க்கலாம். அப்படி செய்யும்போது ஒரு சிவப்பு மிளகாயை பாலில் போட்டுவிடுங்கள். சீக்கிரத்தில் தோய்வதுடன் கட்டியாகவும் தோயும். சாப்பிடும் முன் மிளகாயை எடுத்து எறிந்துவிடவும்.

பாலை உறை ஊற்றி மைக்ரோவேவ் அவனிலோ, OTG அவனிலோ (ஆன் செய்யாமல்) வைத்து விட்டால் தோய்ந்துவிடும்.

குளிர் பிரதேசம் என்றால் ஒரு கம்பளியால் பால் உறை ஊற்றிய பாத்திரத்தை கவர் செய்துவிட்டால் தயிர் தோயும்.

தயிர் சாதம் புளிக்காமல் இருக்க:

சாதம் பிசையும்போது சாதத்தை சூடாக இருக்கும்போதே தயிர் சேர்த்தால் புளித்து விடும். அதனால் சாதத்தை நன்றாக மசித்துப் பிசைந்து பின் ஆற விட்டு தயிர் சேர்க்கலாம்.

அல்லது, சாதத்தை பால் விட்டுப் பிசைந்து கடைசியில் ஒரு ஸ்பூன் தயிர் சேர்த்தால் புளிக்கவே புளிக்காது.

ஒரு துண்டு தேங்காயை சாதத்தில் போட்டு வைத்தாலும் தயிர் சாதம் புளிக்காமல் இருக்கும்.

சாதம் பிசையும்போது ஒரு ஸ்பூன் வெண்ணெய் சேர்த்துப் பிசைந்தால் மோர் சாதம் என்றாலும் தயிர் சாதம் போல் ரிச் taste தருவதுடன் புளிக்காது.

இனிப்பு:

பாயசங்களில் இனிப்பு கூடுதல் குறைச்சல் நீர்த்துப் போதல் என்று எவ்வளவோ தவறுகள் ஏற்படும். அப்போது என்ன செய்யலாம்?
பாயசம் செய்தால் இனிப்பு குறைவு என்றால் தேன் அல்லது ஒரு வாழைப்பழம் கனிந்தது மசித்துக் கலக்கலாம்.

இனிப்பு அதிகம் என்றால் பாயசம் நீர்த்தது போல் ஆகிவிட்டது என்றால் சூடான பச்சரிசி சாதம் பாயசத்துக்கு தகுந்தாற்போல் ஒரு கரண்டி அல்லது ரெண்டு கரண்டி எடுத்து நன்றாக மசித்து (வேண்டுமானால் மிக்சியில் ஒரு சுற்று சுற்றி எடுக்கலாம்) கொஞ்சம் பாலுடன் வேக வைத்து கெட்டிப் பட்டதும் பாயசத்தில் கலந்து விடலாம். அதிக இனிப்பு என்றால் மசித்த சாதத்தை நேரடியாக பாயசத்தில் கலந்து இன்னும் கொஞ்சம் பால் சேர்த்தால் போதும்.

நீர்த்துப் போன பாயசம் என்றால் அளவாகப் பால் விட்டு சாதம் பாலில் வெந்து கெட்டிப்பட்டதும் சேர்க்கலாம். இது எந்த வகை பாயசத்துக்கும் சரி வரும்.

மேலே சொன்ன முறைப்படி பாயசம் நீர்த்தால் தேன், வாழைப்பழம் ரெண்டையும் சேர்த்தாலும் பாயசம் கெட்டிப்படுவதுடன் சுவையையும் புதுமையாக்கும்.

கேசரி போன்ற இனிப்புகளில் சர்க்கரை அதிகமானால் ஒரு ஸ்பூன் கடலை மாவை வறட்டு வாணலியில் மணமாகப் பொறித்து சேர்த்தால் இனிப்பும் மட்டுப்படும், சுவையும் கூடும்.

கூடுமானவரை புதிதாக சமைப்பவர்கள் குறிப்பில் சொன்ன அளவை எடுத்து செய்யுங்கள். கண்ணளவு என்று செய்து காமெடி பீஸ் ஆகிவிடாதீர்கள்.

அடுத்து சில பொதுவாக நேரக்கூடிய தவறுகள்:

மஞ்சள் தூள் சேர்க்க வேண்டிய இடத்தில் சேர்க்க மறந்துவிட்டால் என்ன செய்வது?

அடுத்து மோர்குழம்பு, லெமன் ரைஸ். ரசம் போன்றவற்றில் மஞ்சள் தூள் சேர்ப்போம். மோர்க்குழம்பு எலுமிச்சை சாதமெல்லாம் மஞ்சள் நிறத்திலே தான் இருக்க வேண்டும். குழம்பு ரசம் இவற்றில் மஞ்சள் சேர்த்தால் தான் அழகு. ஆனால் அப்படி மஞ்சள் தூள் சேர்க்க மறந்துவிட்டால் என்ன ஆகும்? பார்க்க கண்ணைக் கவராது.... அதனால் என்ன, கடைசியில் மஞ்சள் தூள் சேர்த்துவிடலாமே என்றால் பச்சை வாசனை வந்து சுவையைக் கெடுத்துவிடும். இது போன்ற சமயங்களில் கொஞ்சம் எண்ணெய் அல்லது நெய்யில் வேண்டிய மஞ்சள் தூளை பொரித்து சேர்த்தால் சரியாகிவிடும்.

காய்கறிகள் செய்யும்போது விருந்தாளிகள் வந்து, அளவு பத்தாமல் போனால் என்ன செய்வது?

பொரியல் போன்றவை என்றால் கொஞ்சம் தேங்காய் துருவல் சேர்க்க அதிகம் காணும்.

வெங்காயம் தக்காளி வதக்கி சேர்த்தால் அளவு கூடும்.

கூட்டு போன்றவை என்றால் ஓரிண்டு உருளைக்கிழங்கு வேக வைத்து மசித்துக் கலக்கலாம். அல்லது ஒரு கரண்டி வெந்த பருப்பு சேர்த்து தேங்காயை அரைத்து கலக்கலாம்.

பீன்ஸ், கொத்தவரங்காய், கோஸ், காரட், வெண்டைக்காய், வாழைப்பூ போன்ற காய்கள் என்றால் இன்ஸ்டன்ட் பருப்புசிலி ஆக்கிவிடலாம்.

அரை கப் பொட்டுக்கடலையுடன் ஒரு ஸ்பூன் சீரகம், ஒரு காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயப் பொடி, இவற்றுக்குத் தகுந்த உப்பு சேர்த்து மிக்சியில் பொடிக்கவும். இந்தப் பொடியில் தண்ணீரை தெளித்து தெளித்து புட்டு மாவு போல் பிசிறவும். காய் வெந்ததும் இந்த புட்டு மாவு போல் பிசிறின பொட்டுக்கடலைப் பொடியை தூவி மேலே ரெண்டு ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டால் பருப்பு உசிலி போலவே இருக்கும். அளவும் கூடும்.

மாவை அப்படியே சேர்ப்பது பொடி தூவின Curry போல் சிலர் விரும்பமாட்டார்கள்.